蜂蜜とハーブティーの販売専門店「シェイラ＆ロコ」

ここ数年間でスコットランドは進取の気性に富んだシェフ達や熱心な生産者達、また｢ナチュラル・クッキング」と言われるスコットランド挙げての制度などによってスコットランド全土のレストラン・ホテル・気さくなバーまで、海の幸・山の幸を堪能できるようになっています。 スコットランドのレストランで食事をする時にうれしいのは、　料理にスコットランドの大地や荒々しい海岸線を感じることだと言われています。　　スコットランドのシェフ達は新鮮で自然の食材を活かすことが非常に上手ですが、これはスコットランドで継承されてきた伝統のひとつでもあるのです。　　スコットランドのスモール・ハウスやゲスト・ハウスに滞在するとヘザーヒルズ・スコティッシュ・ヘザーハニーが蜂の巣を模った瓶のままテーブルの上に置かれています。 スコットランドはロブスターも牡蠣もムール貝も格別な味ですが、テイ川、ツイード川、ディー川で獲れるサーモンを忘れることは出来ません。　　また、スコットランドは野鳥、鹿が美味しい国です。　鹿肉は肉類の中でも最もヘルシーな食材の一つです。　　秋になるとキジ、カモ、山ウズラなどが食卓を飾ってくれます。　ビーフはグランピアン丘陵で育つアンガス牛、　また、ローランドで育つ春の仔羊は見事な美味しさで他に匹敵するラムはないと言われています。 フルーツはなんと言ってもベリー類で、　パースシャーでは本当に美味しいストロベリー、ラズベリー、グーズベリー、ブラックカラント、テイベリー、クラウドベリー等沢山のベリーが採れます。　　ヘザーヒルズ・ハニーファームでもこれらのベリー類のフレッシュとスコットランド伝統のブランシュガーで手作りのフレッシュ・ジャムを販売しています。　水は一切使いませんので、フルーツそのままの味を楽しむことが出来ます。 スコットランドを代表するウイスキーもスコットランドで一番小さな蒸留所「エドラドール」　からスペイサイドやアイラ島周辺の蒸留所とそれぞれの味が楽しめます。 このように彩り豊かなスコットランドの食文化の中でも、格別な光を放つのが「ヘザーヒルズ・スコティッシュ・ハニー」です。

水温が低すぎるため夏でさえ殆どの海、川、湖では泳げないスコットランドでも、この事が幸いしてお魚の味と質は抜群に良いのです。　スコットランドの海の幸を楽しむ最高の方法は、北西部の海岸線に沿って散策しながら途中にあるレストランで、新鮮なままグリルしただけのロブスターを召し上がってみるのはいかがでしょうか？　　手長海老、牡蠣、ムール貝も格別ですが、スコットランドのサーモンとマスは肉厚で最高ですし、　スコットランドで獲れる平目やカレイは北海の白身魚の王様と言われるほど美味です。　　スコットランドが食べ物の宝庫であることがお分かり頂けるでしょう。　　でも、残念なことにスコットランドが食べ物の宝庫であることをご存知の人は少ないのですよ。

スコットランドは１年のどんなシーズンに訪れても何処かで、食べ物や飲み物のフェスティバルが開催されています。　この様な国は稀と言っても過言ではないでしょう。　ご存知でしたか？　　特にファーマーズ・マーケットでは、その土地の人と触れ合い、良質な特産品を求めることが出来る絶好の機会に出会えます。

 

例えば、　毎年９月にオークニーで開催される恒例のオークニー・フード・フェスティバル。　　島の特産品が並びます。　チーズやシーフードはもちろんのこ と、　「ビア」バノックと呼ばれる郷土の特産品。　　これは何世紀にも亘ってオークニーで栽培されて来た大麦の初期の品種　「ビア」　を使って作る円盤状 のパンです。　まさにオークニーの味と言われる品です。

 

ヘザーヒルズ・ファームのあるパースシャーはワイルド・ヘザーの花が咲き乱れる風光明媚な地方として有名なばかりではなく、ベリー類の産地としても有名です。 　ベリー類の花蜜から採れるヘザーヒルズ・ブロッサム・ハニーは逸品です。　　ストロベリー、ラズベリー、クラウドベリー、ブラックカラント、テイ湖の湖畔にのみ育つテイベリー、　そしてスコットランド特産のローガンベリーなど小果実が豊富です。　　列をなして続く独特の植え付けはブドウの樹（？）と見間違うほどです。　　これらの小果実は朝食にフレッシュで、ジャムに仕立てて食卓に並びます。　また、デザートとしてフレッシュを楽しむことも出来ます。

 

ヘザーヒルズ・ファームの経営者の一人である　マーク・ヌーナンはシーフード・レストランのシェフをしていた経験があり、彼独自のレシピでヘザーヒルズ・ファーム近郊で採れる朝摘みのストロベリー、ラズベリー、ブラックカラントを原料に３種類のフレッシュ・ベリー・ジャムを作って「ヘザーヒルズ」ブランドで販売しています。　もちろん手作りです。　　水を全く使わず、　フレッシュ・ベリー類とスコットランド伝統のブラウン・シュガーだけで作ります。　素晴らしく美味しいジャムで、まるでフルーツそのものを食べているようです。　　２００４年イタリアで開催された「スローフード・フェスティバル」で絶賛されたジャムです。　もちろん、ヘザーヒルズ・スコティッシュ・ハニーが絶賛されたことは言うまでもありませんが。。。。。

アンガス地方にはフォーファーのブライディ　（ミートパイ）、　アブローズのスモーキーズ　（魚類の燻製）、キリーミュアのジンジャーブレッド　（ショウガ入りのクッキー）、　ダンティーのマーマレードやダンディ・ケーキがあります。　　マーマレード・ジャムの発祥地がこのダンディーだったと言うこと、皆さんご存知でしたか　？

 

ファイフとアンガスの漁港で獲れるシーフードの美味しさは良く知られています。　なかでも貝類の美味しさは格別です。　アブローズ特産である　「スモーキーズ」　と呼ばれるお魚類の燻製は抜群に美味しく有名です。　　各地にシーフード・レストランがあるこの地方は郷土料理を楽しむことが出来ます。

王室の人々の休暇地として長い歴史を持つアバディーンとグランピアン・ハイランズ、　魅力あふれる地域です。　アバディーンはスコットランド第三の都市、北海と北欧に臨み北の雰囲気が漂います。　漁港は北東一角に集り、沿岸の町や村では最高のシーフードを楽しめます。　また、北東部は農業地帯としても重要でシェフ達のインスピレーションの源にもなっています。　　毛足の長いアンガス牛の故郷でもあるのですよ。

ハイランズもまた豊富な海の幸を楽しむ事が出来ますが、晩夏に催される　「タリスカー/スカイ/ロッハルシュ　フード　アンド　ドリンク　フェスティバル」　やテイン、ディングウォール、インヴァネス、フォートウイリアムスで開催されるファーマーズ・マーケットのイベントも有名で、これらはハイランズの食文化の表れなのです。

スコットランドを訪れる時には是非スコットランドの食文化を堪能して下さい。　　人をもてなすのが大好きなスコットランドの人々、きっと楽しい思い出が作れます。

 

日本ではチーズと言うとフランスと思っている人が多いですが、　スコットランドにも美味しいチーズがあります。

マル・チェダー、　ダンシャー・ブルー、　ロッホ・アーサーズ・クリフェル、　カボック等などです。　　これ等の中で、１５世紀にスカイ島から伝わり、当時の製法を現在も守っているハイランド・ファイン・チーズ社のカボックは絶品です。

歴史あるハイランドに伝わる手作りチーズ「クラウディ」

スコットランドの最も古いチーズ「クラウディ」はバイキングとピクト族の時代（５世紀）にさかのぼると考えられていますが、その製法は完全に失われてしまったと思われて来ました。　しかし、１９６０年代にある農家の主婦に受け継がれていた事が分かりました。

ハイランドのすべての小農家によって作られていた時代、「クラウディ」は炉辺の火の温かさや窓辺に射し込む陽射しでフレッシュ・ミルクを発酵させ、それが固まるまでゆっくりと優しくかき混ぜました。　そしてそれが分離して固まるとホエイを流し、塩とクリームを加えて凝乳（カード）を作りぼろぼろとしたもろい真白なチーズに仕上げていました。 　　 ピクト時代には固く塩の利いたカードを土器の中に詰め込み、溶かしたバターで蓋って、長期間保存出来るチーズに仕上げていました。

第二次世界大戦の後も知られていなかったクラウディの製法、そして小農にも受け継がれていないと思われていたクラウディでしたが、その後テインのロスシャー村に住むスザンナ・ストーンに製法が受け継がれていたことが分ったのです。１９６２年のある日、スザンナ・ストーンは沢山作り過ぎたため、余ったクラウディを近郊の食品店に販売を依頼しました。　クラウディの存在が明らかになった運命の日です。　これはハイランドにクラウディが戻って来たという素晴らしい出来事でした。　スザンナのクラウディは家族経営で生産される最初の職人技のチーズとして世に出たのです。　現在のハイランド・ファイン・チーズ社は、スザンナの息子によって経営され、クラウディの製法は受け継がれています。  職人技として伝えられて来たこのクラウディ・チーズは、現在コナージ・ハイランド乳業によっても生産され、彼等独自のクラウディを作り、２００８年英国チーズコンテストではエントリーした全英チーズの中から最高のスコットランド・チーズとして表彰されました。　「スコッチ・ウイスキーが病気を治す効果があるという事実が軽視されて来ましたが、　クラウディはケルト時代以前から伝統的に胃の消化を助けるために食されてきたのです。」と独特のホイップムースでよく知られているコナージ社のパートナー　ジル・クラーク氏は語ります。 クラウディは特にジャムと一緒にスコーンにのせて食べると素晴らしく美味しいし、またハイランド伝統のクリーム・ティーにこのクラウディをひとひねりして入れると、これもまた素晴らしく美味しいティーが味わえるのです。 スコットランドには小農家によって伝えられて来た素晴らしい食材が溢れているのです。　これは引き継がれてきたスコットランド魂だから出来ることかも知れません。 　　また、バターのお話もいかがでしょうか？

美味しいローカル・バターは素晴らしい！ スコットランドにはたくさんの素晴らしいローカルチースがあり、それらを探すことはさほど大変なことではないのですが、ファーム・メイドのローカル・バターを探すのは大変なことです。 ３０年以上自分で飼っているジャージー牛からバター、チーズ、クロテットクリームを手作りしているケルソ近くのステイチル村に住むブレンダ・ラディ女史はそれらを作るうえで経験したことから学んだり、いろいろ思考錯誤しながら作ってきました。 「ミルクからバターやチーズ、クロテットクリームを作るより、大きな会社にミルクを売る方がずっと簡単で楽です。　でも手間暇かけて手作りするバターやチーズ、クロテットクリームの美味しさは言葉に表せないほど格別なのです。」と彼女は語ります。 ブレンダの娘のスーザンはミルクを搾り週３回手作りバターを作るのを手伝います。　彼女たちは２００ｇと２５０ｇの「ゴールド・バター」と言われる手作りバターを毎週近郊のファーマーズ・マーケット、デリカテッセン、ガーデンセンターや小さなホテルで販売しています。  また、ロッホ・アーサー・クリアリィで社会的プロジェクトの一貫として障害者達によって少量の手作りバターを生産し、ダムフリーズ近郊のファーム・ショップで販売しています。　そのプロジェクト　マネージャーのバリー・グラハム氏は、「ある小さな酪農家はそこで生産するミルクから作るクリームを大型の搾乳機に入れて丁寧に手作業でかき回しながら伝統的な美味しいバターを作っています。　もちろん大量には生産出来ないのですが、２００５年から有塩と無塩の両方を手作りして、伝統的な「ゴールド・バター」を販売しています。　この伝統的な「ゴールド・バター」は素晴らしく美味しいバターです。」と話します。 皆さん、味わって見たいと思いませんか　？

スコットランドの良質な牛乳から作られるカボックと言うチーズは、驚くほど濃密で、ほのかにレモンの香りがするとろける様なダブル・クリームチーズです。　このチーズは１５世紀にスカイ島から伝わり、当時の製法を頑なに守りながらハイランド・ファイン・チーズ社によって作られています。　　スコットランドの人は、このチーズにヘザー・ハニーやウイスキー・ヘザー・ハニーをかけて食べるのです。　こうすると、素晴らしく美味しいデザートとしても通用します。　この様にヘザー・ハニーはいろいろなところで活躍し、スコットランドの食生活には欠かせないのです。　　ヘザー・ハニーがスコットランドの宝と言われる所以です。

スコットランドの朝食はどの国よりも充実しています。　スコットランドの気候と風土から生まれる食材は多様でどれも世界の中でも指折りの品質を誇ります。　汚れのない自然環境が高品質の産物を生み出すのです。　　スコットランドの朝食、それもフルコースをご紹介します。

１）　ポリッジ　（オートミール等のミルク粥）
２）　キッパー（燻製ニシン）　または　ハドック（タラの一種）
３）　卵料理　（プレーン・オムレツやスクランブルエッグなど）
４）　ブラックプディング　（ソーセージの一種）
５）　軽くスモークされたベーコン
６）　ポテト・スコーン
７）　厚切りのホームメイド　オートケーキ
バター　＆　ヘザー・ハニーを添えて
８）　ティー　または　コーヒー

一日の始まりに食べる朝食はとても大切なのです。

また、スープ類も沢山あります。　スープだけでも食事として通用するほどボリュームたっぷりです。

＊　コッカリーキー　（チキン・長ねぎ・プルーンの入ったスープ）
＊　スコッチブロス　（いろいろな野菜の実沢山のスープ）
＊　カレンスキンク　（ハドックの燻製入りスープ）

いかがですか？　　充実しているのも納得　！